如何炒制出优秀的做卤菜用的糖色

糖色是传统菜肴里用到的一种天然着色剂，当白糖经过高温加热过后色泽逐渐由浅黄-金黄-枣红色。经过这种传统的炒制工艺给菜品着色、增香，做出来的菜品色泽红亮，香气浓郁，卖相大大加分。今天王国忠成都卤菜培训给大家讲讲如何炒制出卤菜中用到糖色。

原料：冰糖半斤(250g)敲碎。新手尽量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦。色拉油30g。

炒制步骤：

1、开中小火，炒锅入油(色拉油30g)，油不停转锅熬至冒烟把多余的油倒掉，目的是为了润锅。

2、放入冰糖，反复铲动直至冰糖融化，化冰糖的时间有一点长。

只要冰糖还没有完全化完，就要不停的翻炒，强行让所有冰糖化为糖浆。不停翻炒的目的是，不让其升温太快避免糊，只需达到化掉冰糖的目的即可。

3、冰糖全部融化后，调整火力到小：使下面的火苗圈比锅里糖浆圆面小一点点即可。然后，请很缓慢的铲动，越慢越好。油面出泡后，不要急，等到黄泡突然膨胀起来后，马上关火!

化掉后的糖浆，很缓慢铲动，目的是让锅里迅速升温出泡并膨胀。油面出现油泡后，继续等待，正确操作的情况下，油泡很快会突然膨胀起来。现象是锅里的油与糖浆不见，从上至下全是泡。这是非常关键的，没有此油泡膨胀的现象，基本等于失败。

4、等到黄泡突然膨胀起来，马上关火!然后，快速翻炒两三秒后，顺锅边倒入半小碗开水(约150克左右)，(小心一点，别被油烫着了，不行就用毛巾包着手顺着锅边快速倒水进锅)，没声了，再开小火，翻炒混合一分钟就OK了。

到底是用油炒还是用水炒?其实两种方法制出来的糖色一样，用油炒时间快，三四分钟就可以完成但是操作难度系数较大，所以成都卤菜培训建议新手用水来炒制难度系数小一些。