四川卤菜的香料怎么正确处理，有诀窍吗

在我们制作四川卤水的时候往往需要加入香料来增加香味。但是香料本身也有一些苦味和涩味，为了掩盖食材的腥气，膻气，臭气，同时也应该避免香料本身的苦味和涩味，但是很多卤菜师傅在操作过程中，并没有对香料进行相应的处理，而是直接进行香料炒制后或者直接加入卤水中，导致卤水出现苦涩味，异味。那么四川卤菜的香料怎么处理才算正确呢？下面就一起跟随王国忠四川卤菜培训来看看吧。

1、芳香类香料的祛异诀窍

四川卤菜卤水中使用的香料大体分两种：芳香类和苦香类。用清水就可以去掉异味的，就是属于芳香类的。比如桂皮，香气主要来源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等，虽然苦味较小，但是油性大，不容易出香味，所以要用温水浸泡4小时，且水温要控制在70摄氏度的样子，还要将桂皮掰开。丁香浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。丁香的香味浓郁，这些香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分，丁香的用量也不可多，不然那种闷人的味道就让人觉得毫无食欲。

2、苦香类香料的处理窍门

四川卤水中有种香料，所含的异味和苦涩味比较偶，我们称之为苦香类香料。这种香料要使用白酒浸泡，才可以将苦涩味去处。比如说豆蔻，它的香味就比较复杂而且浓郁。在处理豆蔻的时候，我们需要将豆蔻拍破，然后用清水漂洗几次，去处表面的味道，然后再用白酒浸泡，这样就可以去处豆蔻的苦味了。草果也是四川卤水中常用的香料，它的处理方法与豆蔻类似，都是拍碎放白酒中浸泡2小时。

3、用油炒香料

四川卤水香料要是直接用来制作卤水的花，呈香物质不能充分释放，会大大影响卤水的味道。所以，我们可以先用适量的油脂炒香料。先用细火将香料爆香，然后再加水熬制。这里尤其重要的就是，香料一定要用细火、细火、细火!重要的事儿说三遍。因为一旦火太大，轻则香料颜色变黑影响卤水卖相，重则卤水中都是香料的苦味，完全没有办法用。