四川卤菜培训教你如何识别卤菜香料

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。王国忠四川卤菜培训教你如何识别这些原材料：

山奈必须外皮新鲜、不沾沙土、断面凸起、呈大理石网状;

草果则以个大、硬而捏不动为上品。

丁香由于含有丁香酚，属增香上品，做卤菜时增香最快。它分公母。公丁香是花蕾，香味最浓，母丁香是果实，一般不用。选料时可看其朵大、手抠出油为佳。

良姜辛辣，可解腻去膻增香。使用时不宜用粉碎机 ，易失香味，只能用石臼捣。使用时，为省成本，只要还红，就可连续使用;发黑才可扔掉。选购是以色泽鲜艳、形体粗壮、没沙土为上品。

胡椒有胡椒碱，辛辣，可清汤提鲜去异味，对去牛羊肉的腥膻味极其有效。同一棵树上，有黑白之分。黑的没成熟，但味重，能防臭防腐促消化;白胡椒成熟却味淡，可清汤保汤去异味。其粒大饱满、大小均匀、无瘪子为上品。

佛手是高级香料，由于清苦，不能用于头香，因其后岀味，可使卤菜回味深长。

大料是人们最常用的，但王国忠四川卤菜培训不仅知其作用，还知其哪省产的为 ，瓣儿开朵大、呈八角、色红、纹路密为上品，而水泡过晾干、后背部有黄潮的，不能用。

仅上述几例，便可知道王国忠四川卤菜培训对中草药的认识和运用达到了何种精细入微的程度。这些价格低廉的中草药，一到卤菜师傅的手中，便可发挥神奇的作用。这在教科书上根本看不到。所以我们做出的卤菜，怎能不特色突出?我们所教出的学员，又怎能不在同行中技高一筹，稳操胜券?