卤菜中每种卤料的作用

1.八角，

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属性：味辛、性温。

功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。(注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。)

2茴香

(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

属性：味辛、性温。

功用：行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。

选购要点：应选择颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质干无梗，无泥沙，无杂质的为佳。

3桂皮

又名肉桂，即桂树之皮。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。

功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。

选购要点：应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。

4桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

5草果

一种姜科植物草果的果实。

属性：性温、味辛。

功效：有暖胃、祛寒、去臭的作用。在川味凉卤菜中起着去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。

选购要点：应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

6香叶

即桂树之叶。

属性：性温、味辛。

功效：有散寒镇痛，暖脾健胃的作用。在川味凉卤菜中起着增香、和味的作用。

选购要点：应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

7排草

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物。

属性：味辛，性甘。

功效：有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。 “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀的为佳。

8灵草

灵草应叫灵香草，又名零陵 香，为报春花科珍珠菜属植物。

属性：味辛，性温。

功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。

选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀并带有许多小果实的为佳。

9甘草

甘草为蝶形花科多年生草本植物。

属性：味甘，性平。

功效：润肺止咳补脾益气，清热解毒，调和百药之功效。在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用。

选购要点：应选择色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

10山柰

也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。

属性：味辛、性温。

功效:有行气止痛，助消化之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。

选购要点：以选外皮呈黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥，芳香，无杂质，无霉烂的为佳。

11甘菘

又名甘菘香。

属性：甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味。

作用：具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的作用。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

12丁香

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。属性：性味辛温。

功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。

选购要点：应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质，无虫蛀的为佳。

13砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。

属性：药性温，味辛。

功效：有行气宽中，健胃消食之功。在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。

选购要点：应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛀的为佳。

14白豆蔻

又叫圆豆蔻、白叩、叩仁。

属性：性味辛温。

功效：有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。

选购要点：应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂，无虫蛀，无杂质的为佳。

15肉豆蔻

别名玉果。

属性：性味辛温。

功效：具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。

选购要点:应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。

16胡椒

别名古月、大川。分为黑胡椒和白胡椒两类;在川味凉卤菜中多使用白胡椒。

属性：

功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

选购要点：应选颗粒均匀，洁净饱满，香辣味浓，气味芳香，无杂质，无霉烂，无变质的为佳。

17广香

别名云木香、广木香。

属性：性温，味辛、苦。

功效：行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。

18陈皮

别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。

属性：味苦、辛，性温，

功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。

选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。

19花椒

花椒为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。

属性：味辛、性温。

功效：温中散寒;在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味—麻辣味。

选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳。