王国忠卤菜技术:凉卤常用烹饪技法
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之前,王国忠卤菜培训为大家分享了凉卤的制作工艺,今天将继续为大家讲解成都凉卤的另外一些常用的烹饪方法。
今天要讲的烹饪方法可以总结为拌。拌就是讲烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料,经过刀工处理成丝、条、片、块等形状后,加入用各种调味原理调成的味汁拌匀,使其入味成菜的一种烹调方法。经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味,取材广泛,味型多样的特点。拌菜在操作的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理后盛入器皿中,加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理后装盘,淋入用各种调味原料制成的味汁,食用时拌匀即可。蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘,同时将由各种不 调味原料制成的味汁放入碟中,制成味碟,食用的时候将菜品和味碟一同上桌,食用的人将菜品蘸碟而食。
讲完了拌,那么下面讲一下炸收,何为炸收,就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理后放入优购中炸至一定程度时捞出,沥净油,再加入汤汁和调料放入锅中,用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法,经过炸收处理的菜品具有色相鲜艳,干香化渣,滋润味醇,回味悠长的特点,很好吃。
今天王国忠师傅给大家讲解了两个成都凉卤常用的烹饪技巧,相信大家都有所收获,希望明天准时关注成都王国忠卤菜课堂,了解更多成都凉卤的有关知识。
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