卤菜技术分享：四川卤菜常用的烹饪手法

前段时间，成都卤菜传人王国忠分别从成都卤菜的发展历程与卤菜的特点给我们讲述了成都卤菜的基础常识，相信很多人都大有感触，那么今天，干货来了哦，卤菜技术培训王国忠师傅将给我们讲解成都凉卤常用的烹饪技法，相信大家一定都很期待哦，下面讲课正式开始!

成都凉卤分为凉菜和卤菜，在之前的学习中，我们着重讲解了卤菜的特点，今天主要来讲一讲成都凉菜的特点与烹饪手法。成都凉菜可以分为热烹冷食和冷烹冷食，热烹冷食就是讲食物原料经过调味，并且运用卤、炸、煮、烤等加热方式调制而成，晾凉后切配装盘即可食用。它具有酥软化渣或者软嫩味醇，回味悠长的特点。而冷食冷烹就是讲经过加工后的原料进行调味，用拌、泡等不加热的方法精制而成。具有脆爽不腻，鲜嫩味醇的特点。举个例子来说，前者例如成都卤菜，后者的话比如泡菜，凉拌三丝等等。

成都凉卤常用的烹饪技法一般分为十个大类，分别是卤、拌、炸收、炸、熏、腌腊、冻、渍、槽、泡。今天将给大家讲解卤这个烹饪技法。

卤就是把经过处理之后的烹饪原料放入锅中，然后加入调料、汤汁等兑成的卤水中，先用旺火或者中火烧沸，再用中火或者小火加热至熟，使之上色入味的一种烹饪方法，在卤制中最重要的就是卤水的配制和火候的掌握，卤水的配制也就是卤料的配制，各种香料之间如何搭配才能做出更好味道的卤水，火候的关键就在于如何精准掌握时间与食物原料在卤水中翻腾的时间，这都需要好好研究，王国忠师傅致力于卤菜研究10多年，经过精心配比，吸收各家精华，已经成功改进卤菜味道，10多年的卤菜实际操作已经让他对于卤菜火候的掌握达到炉火纯青的地步。